La vuelta al pan de calidad

En los últimos meses muchos de los fabricantes industriales de pan, se han abierto camino pregonando que sus productos están hechos con masa madre. En la mayoría de casos, ésta es sólo un porcentaje anecdótico.
Con la última regulación ministerial publicada en el B.O.E., sólo los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina presente en la masa final, y sin la adición de aditivos, podrán indicarlo en el etiquetado.
Tan solo se podrá incorporar levadura en la última fase de amasado, en una dosis máxima del 0,2 % del peso de la harina total, si bien no está estipulado que sea fresca o en polvo.

El proceso de fabricación le confiere parte de la calidad final del producto.

¿Qué es la madre?
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas. Esta forma de fermentación, tan antigua como el pan, aporta un sabor y aroma especial a las masas, ayudando a controlar su acidez.


El secreto de un buen pan está en la masa, para ser más exactos, en la masa madre, algo así como su ADN. Esta mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje, presentes de manera natural en el aire y en la harina, le dan personalidad propia, y, a su vez, lo hacen más saludable.
La utilización de la masa madre de fermentación lenta, se remonta a los egipcios, siendo utilizada de forma habitual hasta la irrupción de la panadería industrial y el “fast bread”. Poco a poco la cultura del pan vuelve a dar protagonismo al artesano panadero, situándolo por encima del producto industrial de baja calidad nutricional y alta cantidad de grasas.

¿Por qué es mejor el pan elaborado con masa madre?

  1. Mejora la digestión
    Este tipo de elaboración favorece que las bacterias en la levadura, pre digieran el almidón de los grano, por lo que al sistema digestivo le cuesta menos hacer ésta acción.
  2. Alto contenido de ácido láctico
    La mayor concentración de lactobacilos frente a los panes elaborados con otras levaduras se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
  3. Libre de gluten
    Cuando se prepara este tipo de pan se debe pensar en que llevará mucho tiempo y ese factor hace que también se descomponga el gluten para convertirse en aminoácidos, punto muy interesante para los celíacos.
  4. Se conserva de manera natural
    El pan realizado con masa madre, inhibe el crecimiento de moho, ya que en la elaboración se produce ácido acético, conservándose de forma natural más tiempo que los realzados con conservantes.
  5. Tiene un bajo índice glucémico frente al pan industrial
  6. Contiene muchas vitaminas y minerales
    La composición de la masa madre aumenta las cantidad de vitaminas B1 a B6, B12, folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio.
  7. Mejora la textura y sabor
    La masa madre mejora la textura y sabor del pan debido a la levadura natural y las bacterias que intervienen en su proceso de elaboración, y la fermentación ayuda a que haya un alto contenido de fibra.

Como siempre, la mejor forma de acertar en la compra de un producto de este tipo, es acercándote a una panadería artesana, y si además tiene su propio obrador, el éxito está asegurado.

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